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Les premiers arômes |
Le pressoir |
Le pressurage |
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Le Pressurage
Il
a lieu immédiatement après la récolte. Au
cours du pressurage, le jus s'écoule dans des cuves
spéciales appelées "belons". On laisse
ensuite le jus décanter : c'est le débourbage
; en même temps, on pratique un sulfitage du moût,
c'est-à-dire le jus de raisin. Le sulfitage consiste
à ajouter de l'anhydride sulfureux, d'une part pour
protéger le vin de l'oxydation au contact de l'oxygène
de l'air et d'autre part pour faciliter la décantation.
Puis on soutire le moût par pompage. Les "bourbes"
et l'écume restent au fond du belon.
Le moût est stocké dans des cuves en inox ou
émail, pour subir la fermentation
alcoolique.
Au fur et à mesure du pressurage, la pellicule et les
pépins vont avoir une influence de plus en plus importante
sur le moût : il est donc nécessaire de fractionner
le pressurage. Sur un pressoir traditionnel, on pressure 4000
kg de raisin en plusieurs fois ; l'opération dure environ
4 heures :
• la première presse, appelée cuvée,
donne 2050 litres de moût ;
• la seconde presse donne la taille, c'est-à-dire
550 litres de jus de raisin. On emploie le terme de "taille"
car autrefois, entre chaque presse, les pressureurs "taillaient"
le marc avec des bêches coupantes. Le marc désigne
les 4000 kg de raisin qui composent chaque presse.
Le taux de vinification autorisé est de 1600 kg de
raisin pour 1000 litres de moût. Ainsi, 4000 kg de raisin
pressés doivent donner 2550 litres de jus.
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L'écoulement des jus |
Le débourbage |
La fermentation |
Les Fermentations
La
fermentation alcoolique : elle a lieu en cuve ou exceptionnellement
en fût de chêne. Elle dure 3 semaines à
un mois environ ; le sucre se transforme en alcool grâce
à l'action des levures; cette réaction s'accompagne
d'un dégagement de gaz carbonique.
Au cours de cette phase, le vin bouillonne et fait du bruit
: c'est le bouillage. Les cuves ou les fûts ne sont
pas complètement remplis afin d'éviter les débordements
intempestifs. On complète progressivement ; cette opération
s'appelle l'ouillage.
Lorsque cette fermentation est terminée, on procède
à un premier soutirage qui permet d'éliminer
les dépôts les plus grossiers.
Puis on pratique dans certains cas la fermentation malolactique.
En particulier les années de forte acidité des
moûts. Elle peut être spontanée ou provoquée.
Il s'agit d'une transformation de l'acide malique en acide
lactique, sous l'action de bactéries spécifiques.
L'aspect acide du vin est éliminé.
Après ces fermentations, le vigneron doit clarifier
le vin, c'est-à-dire éliminer les particules
qui subsistent et qui seraient dommageables pour les arômes.
Autrefois, on le "collait" : on le délayait
avec de la colle de poisson, de la gélatine, du sang,
du blanc d'oeuf, de la craie...
Puis on pratiquait encore un soutirage. Actuellement, le vin
est filtré, selon deux méthodes : il est passé
au-dessus d'un mélange de micro-organismes marins,
ou au-dessus d'un filtre-à-plaques muni d’un
papier spécifique.
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L'Assemblage
L'assemblage consiste à
marier des vins clairs ou tranquilles issus de terroirs, de
cépages et d'années différentes. Le plus
souvent, on joue sur ces trois paramètres. C'est le
cas en particulier chez les grandes maisons du champagne qui
se doivent de maintenir une "tendance" qui leur
est caractéristique. Mais on ne peut retenir qu'un
seul des trois paramètres précédemment
cités :
• un Millésime est créé uniquement
à partir de vins d'une même année.
• si l'on choisit des vins d'un même cépage,
par exemple le Chardonnay, on crée alors un Champagne
Blanc de blancs ou un Champagne Blanc de noirs avec le Pinot
Noir ou le Meunier. Le goût de ces champagnes est typique.
• enfin, on ne peut révéler qu'un seul
cru, c'est-à-dire un terroir en particulier, une commune
ou même un lieu-dit.
L'assemblage n'est pas spécifique au champagne. Pour
réaliser un "Châteauneuf du Pape",
par exemple, on dispose d'une gamme de 12 cépages ;
le plus souvent, on cherche par ailleurs à faire un
Millésime : on ne mélange pas les vins d'années
différentes. Par comparaison, certaines grandes maisons
de champagne disposent d'une palette d'une cinquantaine de
vins à marier. C'est bien en Champagne que "l'art"
d'assembler est aussi poussé.
Cette opération a lieu entre février et avril
et elle peut durer jusqu'à cinq mois, aux cours desquels
les personnes responsables de l'assemblage dégustent
les vins, les mémorisent, se familiarisent avec eux
afin de déterminer ceux qui se marieront le mieux.
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L'assemblage |
Le remuage |
Le dégorgement |
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Le Tirage |
La Prise de mousse |
Il
a lieu au printemps. Ce n'est ni plus ni moins que la
mise en bouteilles. On la prépare en ajoutant
:
• une liqueur : on incorpore 24 grammes de sucre
par litre, ce qui permettra d'obtenir une pression de
6 atmosphères.
• des levures : elles dégraderont le sucre
et ceci dégagera du gaz carbonique responsable
de la formation des bulles.
Les bouteilles sont fermées avec une "capsule
couronne" ou "capsule de tirage". |
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Les
bouteilles sont descendues en cave pour être "entreillées",
c'est-à-dire couchées à l'horizontale
sur des lattes en bois : c'est le début de la
seconde fermentation ; les bouteilles sont couchées
à plat de façon à maintenir le
contact entre la sédimentation des levures et
le vin. La durée de la prise de mousse dépend
de la température; elle doit être basse
et constante : 10/12 °C. Généralement,
elle dure 6 mois. Plus la fermentation est lente et
régulière, plus les bulles sont fines. |
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Le Vieillissement du Champagne |
Le Remuage |
Les
levures ont provoqué la prise de mousse et continuent
de jouer un rôle bénéfique après
leur mort : elles restituent les matières azotées
accumulées au cours de leur vie. Ces matières
seraient d'excellents supports pour les arômes.
Le fait que les bouteilles soient couchées est
très important : le vin reste en contact avec
le dépôt qui s'est formé sur toute
la longueur de la bouteille.
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Il
a pour but de faire glisser le dépôt dans
le goulot de la bouteille, une fois le vieillissement
du vin terminé. Pendant 4 à 5 semaines,
les bouteilles subissent en moyenne une quarantaine
de manipulations, sur des pupitres. Elles sont tournées
régulièrement d'un huitième de
tour et sont progressivement remontées jusqu'à
la verticale. |
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Le Dégorgement
Désormais,
on pratique la technique du dégorgement "à
la glace" : l'extrémité du goulot est plongée
dans un bain réfrigéré de -20°C.
Un glaçon se forme et emprisonne le dépôt.
Puis la bouteille est dégorgée : la capsule
est enlevée et le glaçon est expulsé
par la pression qui règne à l'intérieur
de la bouteille. Celle-ci perd environ 1kg de pression au
cours de l'opération.
On ajuste le volume à l'intérieur
de la bouteille par ajout d'une "liqueur de dosage"
et d'un champagne de la même cuvée. La liqueur
est souvent composée de sucre de canne. La dose varie
en quantité et en qualité selon le type de champagne
que l'on veut obtenir :
• le BRUT : teneur en sucre résiduel inférieure
à 15 g/l,
• l'EXTRA-DRY : teneur en sucre comprise entre 12 et
20 g/l,
• le SEC : teneur en sucre entre 17 et 35 g/l,
• le DEMI-SEC : teneur en sucre entre 33 et 50 g/l,
• le DOUX : teneur en sucre supérieure à
50 g/l.
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